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判斷題蔬菜罐頭的殺菌條件必須根據(jù)蔬菜原料的品種、老嫩、內(nèi)容物的PH、罐內(nèi)熱傳導(dǎo)方式的快慢、微生物污染程度、罐頭殺菌初溫、殺菌設(shè)備的種類等條件而定。

1.判斷題蔬菜罐頭除番茄、醋漬類產(chǎn)品外均屬于低酸性或接近中性的食品，加上原料由土壤中污染耐熱性芽孢菌機(jī)會多，必須采用高溫殺菌，才能達(dá)到長期保存的目的。

2.判斷題蔬菜類罐頭生產(chǎn)中湯汁要加滿，防止罐內(nèi)頂隙過大引起氧化圈或蔬菜露出液面而變色。