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判斷題蔬菜類罐頭生產(chǎn)中湯汁要加滿，防止罐內(nèi)頂隙過大引起氧化圈或蔬菜露出液面而變色。

參考答案：正確

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1.判斷題一般水果罐頭最易氫脹，其原因是果酸與鐵皮作用，放出氫氣引起脹罐。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。

參考答案：正確

2.判斷題堿液去皮的桃，去皮后必須迅速預(yù)煮透，以抑制酶的活性。

參考答案：正確