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大學(xué)試題

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問答題如何使新肉與腌制肉色澤好？

參考答案： 選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...

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1.問答題包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

參考答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動態(tài)平衡。低氧壓則促進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將F...

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2.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

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