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問(wèn)答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

1.問(wèn)答題熱加工的好處有哪些？

熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

2.問(wèn)答題氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？

氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)

3.問(wèn)答題氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

4.問(wèn)答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

5.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類(lèi)型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。