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問答題水和其它分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有特別高的熔點及沸點？

主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的晶體。

1.問答題酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？

多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；

2.問答題鎘（Cd）對于人體有哪些方面的毒性？

3.問答題影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；

4.名詞解釋MSI

5.名詞解釋感官分析

通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進行分析評價的方法。