魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。

擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。

濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。

水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長作用。

清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。

中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進(jìn)入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。

水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。

把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。

從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。