加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進(jìn)行的，又可稱為保藏加工。

擂潰時(shí)間過長(zhǎng)，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性上升。

冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。

冷凍干燥的食品復(fù)水性差，復(fù)水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。

冰晶體長(zhǎng)大，往往會(huì)擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。

中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進(jìn)入僵硬的時(shí)間晚，并且持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。

冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。

凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。

擺好盤的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。