從宏觀上看魚(yú)體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個(gè)過(guò)程。

魚(yú)卷是一種串狀魚(yú)糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚(yú)糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。

擂潰過(guò)程中魚(yú)糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過(guò)程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。

干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。

擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因魚(yú)糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性上升。

加熱后魚(yú)糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

把魚(yú)體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。

茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚(yú)類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過(guò)程制成的一類罐頭。

擂潰就是將魚(yú)糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。

水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時(shí)，即能起到抑制細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)作用。