DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。