在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

沸水殺菌法不能用于果汁飲料的殺菌，因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度不夠。

果蔬汁中一般含有大量的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。

低溫殺菌廣泛用于牛乳、飲料、果汁、果醬、低酒精飲料等食品中。

在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

在食品熱力殺菌的同時(shí)，為了有利于食品色、香、味及質(zhì)構(gòu)的保持，使熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響程度限制在最小限度，對(duì)牛乳、果汁、發(fā)酵液等液體物料可以采用超高溫瞬時(shí)殺菌。

工業(yè)化的濃縮橙汁一般不含果肉，為澄清汁原料。

胡蘿卜素等類胡蘿卜素為水溶性色素。

芒果原漿的可溶性固形物一般在8-10Brix。

果蔬汁原料所含的果肉中含有果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等物質(zhì)，是造成果蔬汁飲料混濁沉淀的主要原因。