單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（），同時(shí)蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
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1.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性
