單項(xiàng)選擇題制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間（）。
A、一定要長(zhǎng)
B、不宜過長(zhǎng)
C、越長(zhǎng)越好
D、要短
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1.單項(xiàng)選擇題制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。
A、熟面粉
B、澄粉
C、玉米粉
D、糯米粉
2.單項(xiàng)選擇題層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
3.單項(xiàng)選擇題海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。
A、蜂窩均勻、肥而不膩
B、蜂窩均勻、口感酥脆
C、外形獨(dú)特、口感軟糯
D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)
4.單項(xiàng)選擇題潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲蛀。
（A）結(jié)塊
（B）干枯變質(zhì)
（C）萎蔫
（D）發(fā)芽
5.單項(xiàng)選擇題嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。
A.形態(tài)
B.口味
C.風(fēng)味特色
D.色澤
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豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題