單項選擇題嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。
A.形態(tài)
B.口味
C.風(fēng)味特色
D.色澤
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1.單項選擇題層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。
A.油量多少
B.軟硬
C.質(zhì)感
D.大小
2.單項選擇題淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）。
A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上
3.單項選擇題牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為（），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。
A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060
4.單項選擇題含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
5.單項選擇題粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
最新試題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題