一種物質在不同結晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的統(tǒng)稱。
共性：多為偶碳直鏈結構、不飽和脂肪酸多為順勢。

1）作為熱媒介質，用于食品制作。
2）提供特殊風味。
3）提供特殊的感官性質。

定義：混脂肪酸甘三酯的混合物。
區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂。