單項(xiàng)選擇題江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)原汁原味。
A、擅長翻鍋
B、注意火候
C、講究粗加工
D、口味清爽
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1.單項(xiàng)選擇題購進(jìn)土豆50kg，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。
A、20%
B、80%
C、40%
D、60%
2.單項(xiàng)選擇題拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。
A.淋
B.澆
C.撒或按
D.拌
3.單項(xiàng)選擇題走紅能增加原料色澤，（），除異味，并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鮮味
4.單項(xiàng)選擇題焯水時(shí)可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.澀味
B.香味
C.甜味
D.咸味
5.單項(xiàng)選擇題盛裝兩條整魚時(shí)，應(yīng)并排裝置，腹部向盤（），背部向盤外，緊靠在一起。
A.中
B.左
C.右
D.外
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題