單項選擇題動物性原料在經(jīng)過清炒前要經(jīng)過（）處理，滑油或焯水后炒制。

A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.腌制


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1.單項選擇題冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進行（）整理而裝入盛器的最后一道工序。

A.制作和組裝
B.切配和拼擺
C.色彩和造型
D.食用和欣賞

2.單項選擇題復合味汁的兌制使用應根據(jù)烹飪原料的（）進行決定。

A.配料
B.刀工處理
C.刀工美化
D.切配