單項選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。
A、小火
B、文火
C、長時間加熱
D、旺火
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1.單項選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。
A、燜發(fā)
B、冰水追發(fā)
C、蒸發(fā)
D、燜發(fā)和蒸發(fā)
2.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。
A.米湯
B.清水
C.毛湯
D.堿水
