多項(xiàng)選擇題天然干酪生產(chǎn)過(guò)程中，使用發(fā)酵劑的作用是（）。

A.乳糖發(fā)酵和檸檬酸發(fā)酵過(guò)程中的酶類可使蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的風(fēng)味物質(zhì)。
B.干酪中的脂肪和蛋白被酶類分解為小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率。
C.乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成的酸性環(huán)境，易于“鈣橋”的形成，促進(jìn)凝乳。
D.形成的酸性環(huán)境促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出。
E.發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，能夠抑制病源菌和有害菌的生長(zhǎng)繁殖。


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1.多項(xiàng)選擇題天然干酪生產(chǎn)過(guò)程中，若原料乳殺菌溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)（）。

A.牛乳鹽類平衡被破壞
B.蛋白質(zhì)變性
C.影響凝乳酶的凝乳效果
D.最終產(chǎn)品水分含量過(guò)高

2.多項(xiàng)選擇題天然干酪成熟過(guò)程中需要做的工作是（）。

A.掛蠟
B.每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖
C.翻轉(zhuǎn)使表面水分蒸發(fā)均勻
D.上鹽