單項(xiàng)選擇題在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。
A、在操作間吃東西
B、用勺品嘗菜
C、切涼菜時(shí)戴著口罩
D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中
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1.單項(xiàng)選擇題制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡萄糖，則可以用（）替代。
A、玉米糖漿
B、淀粉或明膠
C、蘋(píng)果汁
D、醋精或檸檬酸
2.單項(xiàng)選擇題札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品。
A、白砂糖
B、糖粉
C、糖漿
D、葡萄糖
3.單項(xiàng)選擇題杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量（）或白蘭地酒制成的。
A、葡萄酒
B、羅木酒
C、啤酒
D、黑加倫酒
4.單項(xiàng)選擇題面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色澤變暗
B、色澤變白
C、潮濕
D、干燥
5.單項(xiàng)選擇題焙烤百分比的百分比總量（）。
A、不超過(guò)100％
B、等于100％
C、超過(guò)100%
D、不能確定
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混酥類點(diǎn)心又被稱為（）
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半自動(dòng)發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤(pán)水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
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關(guān)于蛋糕的形態(tài)分類，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
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塔類混酥簡(jiǎn)稱塔，又稱撻，其制作模具一般比派類混酥的制作模具要（）
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混酥類面團(tuán)的制作工具有刮板和（）兩種。
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割裂制品的（），以免破壞制品的外觀。
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甜混酥面團(tuán)的低筋粉的用量為500g ，烘焙百分比為（）。
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塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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酥食類點(diǎn)心以及烹制菜肴時(shí)常用的（）等均是添加油脂后制成的。
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雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。
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