單項(xiàng)選擇題在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。

A、形態(tài)與大小
B、水分含量
C、體積大小、厚薄
D、組織密度


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1.單項(xiàng)選擇題進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。

A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻
B、搓條要粗細(xì)均勻
C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻
D、搓時(shí)用力不宜過(guò)猛，以免斷裂

2.單項(xiàng)選擇題面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（），相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。

A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃

3.單項(xiàng)選擇題果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則（）。

A、果凍冷卻時(shí)間長(zhǎng)
B、果凍冷卻后彈性差
C、冷卻后影響成品的美觀
D、易使果凍液逸出

4.單項(xiàng)選擇題如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分適量蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于攪拌面團(tuán)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間
B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制
C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩
D、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小