單項(xiàng)選擇題果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則（）。

A、果凍冷卻時(shí)間長
B、果凍冷卻后彈性差
C、冷卻后影響成品的美觀
D、易使果凍液逸出


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1.單項(xiàng)選擇題如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分適量蒸發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于攪拌面團(tuán)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間
B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制
C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩
D、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小

3.單項(xiàng)選擇題（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵
B、直接發(fā)酵
C、間接發(fā)酵
D、同速發(fā)酵

5.單項(xiàng)選擇題下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)
C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化
D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長繁殖