多項選擇題發(fā)酵面團在（）條件下，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
A.PH>7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC
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1.多項選擇題糕點在烘烤過程中，糕坯中的（）起反應，產生美拉德反應
A.氨基酸
B.維生素
C.脂肪
D.油脂
E.還原糖
2.多項選擇題牛奶加入面團內，除營養(yǎng)價值外，適當（）處理，可改善發(fā)酵面團的物理性能。
A.冷
B.稀釋
C.濃縮
D.熱
3.多項選擇題面粉通過（）降低面團筋力，增加疏松性。
A.加蛋
B.加熱
C.加油脂
D.加糖
4.多項選擇題面粉中內礦物質以（）等為主。
A.鉀
B.鈣
C.磷
D.鎂
E.碳
5.多項選擇題影響雞蛋起泡性的因素主要是（）.
A.濕度
B.成熟度
C.蛋液溫度
D.PH值
E.乳化性
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