單項選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜


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1.單項選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

2.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉