單項(xiàng)選擇題肉類(lèi)原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。
A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉
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1.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊
2.單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→墊底→盤(pán)面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤(pán)面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤(pán)面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤(pán)面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面
