（）能使粗老的肉類肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使細(xì)胞間隙變大，吸收更多水分，并使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂等，從而達(dá)到致嫩的目的。

豬腦及骨髓的洗滌通常采用（）。

冷藏法保存魚(yú)、肉類動(dòng)物性原料所采用的溫度是（）。

素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是（）。

用冷水或溫水，添加適量的鮮酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)是（）。