單項選擇題用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的基本原料是（）
A、蟶子
B、貽貝
C、扇貝
D、牡蠣
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1.單項選擇題牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、頸部
2.單項選擇題以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）
A、淀粉膠體的膨化作用
B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、淀粉的糊化作用
3.單項選擇題正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
4.單項選擇題關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）
A、每位只有一個冷菜
B、只有一種原料的冷盤
C、只有一個大型的拼盤
D、沒有裝飾的冷盤
5.單項選擇題關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）
A、醬料是原料的1/2
B、動物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理
C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬
D、炒醬的油量是醬料的1倍
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題