單項(xiàng)選擇題要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細(xì)嫩


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1.單項(xiàng)選擇題油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。

A、208℃；
B、215℃；
C、220℃；
D、225℃

2.單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法