單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。
A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法
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1.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。
A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型
2.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。
A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩
