單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。
A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型
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1.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。
A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩
2.單項(xiàng)選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。
A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍(lán)色
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題