單項選擇題法式菜非常重視（）的制作，講究菜肴的原汁原味。
A.少司
B.面食
C.小吃
D.傳統(tǒng)菜肴
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1.單項選擇題制作奶油湯主要利用了脂肪的（）與淀粉的糊化現(xiàn)象。
A.水化
B.乳化
C.膠凝
D.氧化
2.單項選擇題用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是（）
A.使其成熟
B.防止變色
C.使其變色
D.易于剝?nèi)ケ砥?/p>
3.單項選擇題凈料單位成本計算的基本條件有（）
A.1條
B.4條
C.3條
D.2條
4.單項選擇題沸水初步加工（）的目的是便于剝?nèi)ケ砥ぁ?/a>
A.扁豆
B.番茄
C.芹菜
D.豌豆
5.單項選擇題（）的要求是剁時要碎而不爛、既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過爛。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷