單項(xiàng)選擇題（）的要求是剁時(shí)要碎而不爛、既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過(guò)爛。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷
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1.單項(xiàng)選擇題哪種魚(yú)骨不宜作為制作魚(yú)基礎(chǔ)湯的湯料（）
A.比目魚(yú)
B.金槍魚(yú)
C.鱈魚(yú)
D.石斑魚(yú)
2.單項(xiàng)選擇題以下是蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）
A.構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織
B.調(diào)節(jié)生理機(jī)能
C.溶解維生素
D.供給熱能
3.單項(xiàng)選擇題我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
4.單項(xiàng)選擇題下列原料不是制作魚(yú)基礎(chǔ)湯的原料（）
A.白色魚(yú)骨
B.蕃茄醬
C.蔬菜香料
D.洋蔥
5.單項(xiàng)選擇題雞蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）
A.增稠劑
B.水化劑
C.乳化劑
D.膠凝劑
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
三文魚(yú)可以選取以下（）熏制工藝。
題型：多項(xiàng)選擇題
美國(guó)菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）是可以用來(lái)浸泡鹽水的最佳原料。
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烤完壓制過(guò)后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
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以下哪幾個(gè)部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在選取干燥鹽漬鱈魚(yú)的時(shí)候，應(yīng)該選擇（）。
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題型：多項(xiàng)選擇題
以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
蜜瓜帕爾馬火腿的英文名稱是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題