主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。
在豆豉生產中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的大豆。
