西式面點(diǎn)師理論(中級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.判斷題適用快性發(fā)粉的烘焙制品為餅干。
2.判斷題糊精是面粉中碳水化合物成分。
3.問(wèn)答題面團(tuán)壓片的作用是什么？
參考答案：
排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
6.問(wèn)答題分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
參考答案：
1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
7.判斷題分割硬質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)，無(wú)論是手工分割還是機(jī)器分割，動(dòng)作都必須快速，以免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，影響面包的品質(zhì)。
