糧油工程章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：⑴它能在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。
2.名詞解釋方法標準
參考答案：

是以試驗、檢查、分析、抽樣、統(tǒng)計、計算、測定、作業(yè)等各種方法為對象制訂的標準。

參考答案：⑴溫度酵母在0～55℃具有活性，適宜溫度20-28℃，最適宜溫度26℃。一般正常面包制作的面團的發(fā)酵溫度為26℃。快速法...
參考答案：壓榨法餅殘油的原因：
（1）粒子表面吸附油脂；
（2）被阻塞于流油通道中的油脂；
（3）未...
參考答案：掛面；方便面；饅頭；蒸包
6.名詞解釋堊白度
參考答案：

堊白米的堊白面積總和占樣米粒面積總和的百分率。

8.名詞解釋油脂水化
參考答案：水化又稱脫磷、脫膠，是指用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液，加入毛油中，使水溶性雜質(zhì)凝聚沉淀而與油脂分離的一種去...
9.名詞解釋焙烤食品
參考答案：

指采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。

參考答案：風(fēng)選是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離的方法。
篩選是...