問答題

【簡答題】酵母在面團發(fā)酵中的主要作用是什么？

答案： ⑴它能在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。

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【簡答題】面團發(fā)酵的目的和機理是什么？面團發(fā)酵的目的

答案：（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進體積膨大。
（2）、改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...

【簡答題】影響面團調(diào)制的因素有哪些？

答案：

A.小麥粉質(zhì)量
B.攪拌機的型式和轉(zhuǎn)速
C.加水量和吸水率
D.水質(zhì)
E.面粉顆粒粗細度
F.面團溫度
g）面團的pH
h）輔料