食品感官鑒評章節(jié)練習(2019.12.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。

2.填空題描述性檢驗常用的方法有：（）、（）。

參考答案：簡單描述性檢驗法；定量描述性檢驗法

3.問答題味覺是怎樣形成的？

參考答案：味覺的產(chǎn)生過程是可溶性物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞，這種刺...

4.問答題簡述感覺的基本規(guī)律。

參考答案：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；
（2）感覺的對比現(xiàn)象；
（3）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；

5.問答題影響感官判斷的因素有哪些？

（1）生理因素；
（2）不良的身體狀況；
（3）心理物理學因素。

6 選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。

7.名詞解釋排序檢驗法

參考答案：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。

8.名詞解釋氣味

參考答案：嗅覺器官感受到的感覺特性。

9.問答題通過統(tǒng)計計算確定這四種花生油的等級。

10.問答題簡述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系。

參考答案：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風味人的嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)...