果蔬貯運與加工章節(jié)練習(xí)(2018.03.03)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：①由于水分散失，果樹的體積變小、重量減輕；②色澤：其一，發(fā)生褐變，包括酶促褐變和非酶促褐變；其二，透明度的變化；③營養(yǎng)成...
參考答案：（一）果蔬汁的酶促褐變
主要由于加工過程中組織破壞，使酚類底物與空氣接觸，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色...
參考答案：原料選擇→去蒂、清洗→加熱軟化→打漿→加糖濃縮→裝瓶、封蓋→殺菌、冷卻→成品
5.名詞解釋流化床干燥
參考答案：

是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。

7.名詞解釋常壓殺菌
參考答案：適用于pH<4.5的酸性食品，殺菌溫度是100℃或以下。