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結(jié)締組織中的3種纖維蛋白為全價(jià)蛋白,易被消化吸收,不能增加肉的硬度,降低肉的食用價(jià)值。
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狹義地講,肉指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。
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結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維、無(wú)定形基質(zhì)三部分組成的,一般占肌肉組織的9%--13%,其中對(duì)肉制品加工影響較大的是纖維。
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