單項(xiàng)選擇題一般情況下，制作“肉包”使用的肉餡屬于（）。

A.生咸餡心
B.熟咸餡心
C.生甜餡心
D.熟甜餡心


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1.單項(xiàng)選擇題下列適合“清蒸鱖魚(yú)”的花刀是（）。

A.麥穗花刀
B.牡丹花刀
C.柳葉花刀
D.瓦楞花刀

2.單項(xiàng)選擇題下列原料中不適合剞花刀的原料是（）。

A.蘿卜
B.豆腐皮
C.魷魚(yú)
D.黃瓜

3.單項(xiàng)選擇題用50～60℃左右的溫水，將原料靜置于溫水中漲發(fā)的過(guò)程屬于（）。

A.冷水漲發(fā)
B.熱水漲發(fā)
C.溫水漲發(fā)
D.堿發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題肌肉組織內(nèi)的水在凍結(jié)后，體積可增大（）。

A.10%左右
B.0.5%左右
C.0.1%左右
D.4%左右

5.單項(xiàng)選擇題下列屬于脂溶性色素的是（）。

A.葉綠素
B.花青素
C.黃花素
D.紅曲米