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面包面團發(fā)酵過程中根據(jù)面團中氧氣含量情況,酵母可以存在有氧呼吸和無氧發(fā)酵等多種發(fā)酵方式。
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面包面團和制時一般將所需添加的油脂在第一次和面時加入,以獲得更好的均勻度。
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餃子皮的粘接力及水煮損失率與面粉中直鏈淀粉含量有關(guān),要避免餃子開裂、餃子湯渾濁等問題,除考慮選用中到高筋面粉外,最好使用直鏈淀粉含量偏少的面粉。
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