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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中必須控制面團(tuán)溫度？
答案：
適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上，在面團(tuán)攪拌的后期，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開(kāi)始。為了防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，以得到最好的面包品...
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【簡(jiǎn)答題】面包生產(chǎn)中的發(fā)酵機(jī)理是什么？面包的二次發(fā)酵法主要工藝有哪些？
答案：
發(fā)酵機(jī)理：面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程；在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將...
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【簡(jiǎn)答題】面制食品加工中的主要原料為小麥粉，換成其他的谷物行不行？為什么？
答案：
面制食品的制作主要是借助小麥面粉的面筋蛋白的特殊性質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的的黏彈性，延伸性和持氣性等，其他谷物不具備這...
