問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中必須控制面團(tuán)溫度?

答案: 適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上,在面團(tuán)攪拌的后期,發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開(kāi)始。為了防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵,以得到最好的面包品...
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【簡(jiǎn)答題】面包生產(chǎn)中的發(fā)酵機(jī)理是什么?面包的二次發(fā)酵法主要工藝有哪些?

答案: 發(fā)酵機(jī)理:面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主,還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程;在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下,將...
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【簡(jiǎn)答題】面制食品加工中的主要原料為小麥粉,換成其他的谷物行不行?為什么?

答案: 面制食品的制作主要是借助小麥面粉的面筋蛋白的特殊性質(zhì),如形成的面團(tuán)具有良好的的黏彈性,延伸性和持氣性等,其他谷物不具備這...
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