A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進(jìn)一氧化氮血色原形成，促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色C.受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用D.酶促反應(yīng)
A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無破損B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長(zhǎng)其保質(zhì)期D.道口燒雞屬于高溫肉制品
A.殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.破壞酶的活性C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過程，增進(jìn)風(fēng)味D.保證肉品安全
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