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單項(xiàng)選擇題

高效液相色譜的分離原理是（）

A.根據(jù)分子極性大小
B.根據(jù)分子溶解性大小
C.根據(jù)分子顆粒大小

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單項(xiàng)選擇題
凝膠滲透色譜的分離原理是（）
A.根據(jù)分子極性大小
B.根據(jù)分子溶解性大小
C.根據(jù)分子顆粒大小
問答題
【簡答題】非酶褐變的控制因素有哪些？
答案：〔1〕降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。
〔2〕亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加...
問答題
【簡答題】什么是焦糖化褐變？
答案：糖類在沒有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...
問答題
【簡答題】什么是非酶褐變？
答案：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。...
問答題
【簡答題】非酶褐變對食品品質(zhì)的影響有哪些？
答案：對食品風(fēng)味的影響，褐變產(chǎn)物的抗氧化作用，對食品顏色的影響，對食品營養(yǎng)性的影響，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
問答題
【簡答題】試說明果蔬汁出現(xiàn)變色的主要原因及其主要防止措施。
答案：果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。
酶促褐變主要防止措施：
1）加熱處理盡快鈍化酶的活性；...
多項(xiàng)選擇題
酶促褐變的化學(xué)抑制方法有哪些？（）
A.添加抗壞血酸及其衍生物
B.添加降低pH或者絡(luò)合金屬離子
C.抑制PPO活性的化合物
D.添加含有SH化合物和二氧化硫
多項(xiàng)選擇題
酶促褐變的生物抑制方法有哪些？（）
A.添加植物提取液
B.部分微生物代謝產(chǎn)物
C.基因工程改造
多項(xiàng)選擇題
酶促褐變的物理抑制方法有哪些？（）
A.低溫
B.熱處理
C.氣調(diào)方法
多項(xiàng)選擇題
酶促褐變的機(jī)理有哪些？（）
A.酚類、酶類的區(qū)域分布假說
B.自由基傷害假說
C.保護(hù)酶系統(tǒng)假說

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