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放汽速蒸、足汽速蒸兩種方法,一般適用于體積小、質(zhì)嫩的原料,如蛋制品、雞等原料。
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焐油時(shí)要油溫要快速升高,使原料成熟。
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原料以水蒸汽為介質(zhì)進(jìn)行加熱,可形成軟、嫩、爛不同質(zhì)地的口感。
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