判斷題

原料以水蒸汽為介質(zhì)進行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質(zhì)地的口感。

答案：正確

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沸騰的水比微沸的水在單位時間內(nèi)能傳遞更多的熱量。

答案：錯誤

不同的湯汁都有一定的選料范圍，對于白湯來說，一般因選擇蛋白質(zhì)含量豐富的原料，尤其應(yīng)選擇膠原蛋白質(zhì)豐富的原料。

答案：正確

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