判斷題

過(guò)油，又稱油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過(guò)的烹飪?cè)戏湃胗湾佒屑訜岢砂氤善返某醪绞焯幚淼姆椒?/h4>

答案：正確

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所謂初步熟處理，就是把經(jīng)過(guò)初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作過(guò)程。

答案：正確

掌握好焯水的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和形狀大小靈活掌握，一般質(zhì)地老形大的原料焯水時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

答案：正確