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判斷題炒是把加工成絲.片.條等小型刀口的原料，用較多的油，較低的溫度在短時(shí)間內(nèi)把原料加工成熟的烹調(diào)方法。

1.判斷題炸是把加工成型的原料經(jīng)調(diào)味，并裹上保護(hù)層，放入油鍋中，油要浸沒原料，加熱成熟并上色的烹調(diào)方法。

2.判斷題炸制菜肴傳熱介質(zhì)是對(duì)流和傳導(dǎo)。

3.判斷題菜蓉湯類大都是用各種蔬菜制的菜蓉，加上畜肉或禽肉調(diào)制而成的。

4.判斷題制作奶油湯主要是利用淀粉的乳化與脂肪的糊化現(xiàn)象。

5.判斷題炒制油炒面粉至面粉呈淡黃色，并能聞到炒面粉的香味時(shí)即可。