單項選擇題

原料在不同的輔料和不同油溫加熱的作用下，能起到不同的（）

A.作用
B.變化
C.質感
D.呈色效果

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單項選擇題

蔬菜類原料焯水時，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時間要短，水中加一點油脂，保持蔬菜原料的色澤和質感，撈出后迅速用（）

A.冷水過涼
B.熱水侵泡
C.抹油
D.晾曬

單項選擇題

掌勺操作中，動作要靈活、敏捷、準確、協(xié)調，目光注視勺中食物變化，有節(jié)奏地（）

A.晃動
B.扭動
C.搖擺
D.顛翻攪拌

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