多項(xiàng)選擇題各種不同性質(zhì)面團(tuán)的形成原理，可歸納為以下幾方面的作用：（）。
A.蛋白質(zhì)溶脹
B.淀粉糊化
C.油脂吸附
D.和制方法
E.蛋液粘結(jié)
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1.多項(xiàng)選擇題在調(diào)制蛋泡面團(tuán)時(shí)，一般影響泡沫形成的因素可歸納為（）等方面。
A.環(huán)境
B.原料
C.方法
D.溫度
E.器具
2.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)生坯在熟制過(guò)程中量的變化體現(xiàn)在（）方面。
A.色澤
B.體積
C.質(zhì)地
D.重量
E.結(jié)構(gòu)
3.多項(xiàng)選擇題在下列制品中用掌根按和手指撳的方法成型的有（）。
A.餡餅
B.什錦酥餅
C.肉盒子
D.黑麻酥餅
E.芙蓉餅
4.多項(xiàng)選擇題在下列制品中找出廣式面點(diǎn)代表品種（）。
A.馬蹄糕
B.淮揚(yáng)灌湯包
C.叉燒包
D.蝦餃
E.甘露酥
5.多項(xiàng)選擇題在谷物的結(jié)構(gòu)中，含營(yíng)養(yǎng)成分較全的部位是（）。
A.谷皮
B.糊粉層
C.胚乳
D.表皮
E.胚芽
最新試題
面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品使用高筋面粉制作的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
常用于制餡的鮮果有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
混酥類(lèi)點(diǎn)心的特點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
香麻煎軟餅要（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題