填空題

以空氣為介質(zhì)的傳熱方式是以熱空氣（）的方式對(duì)原料進(jìn)行熱處理。

答案：對(duì)流

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以水介質(zhì)的傳熱方式主要是（），烹調(diào)方法有煮、燴、燜等。

答案：對(duì)流換熱

面點(diǎn)受熱時(shí)，最明顯的是原料受熱后（）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

答案：水分；內(nèi)部水分

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